蒸汽殺菌鍋
作者：德正機(jī)械 發(fā)布時(shí)間：2019-03-11 10:18:00
蒸汽殺菌鍋概述：
蒸汽殺菌鍋是蒸汽直接進(jìn)鍋內(nèi)對(duì)食品加熱的一種殺菌鍋，出現(xiàn)的比較早。
蒸汽殺菌鍋必須排氣。
空氣是熱的不良導(dǎo)體，排氣是指殺菌鍋正式殺菌前，將殺菌鍋內(nèi)的空氣排凈，因?yàn)榭諝馐莻鳠嵝屎艿偷慕橘|(zhì)。如果殺菌鍋排氣不充分，鍋內(nèi)有空氣，就會(huì)在食品周?chē)纬梢环N隔熱層也稱為冷氣團(tuán)，空氣團(tuán)，使蒸汽不直接接觸食品，鍋內(nèi)熱分布不均勻，鍋內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)溫度“冷點(diǎn)”，導(dǎo)致殺菌不徹底。
有學(xué)者做過(guò)測(cè)定實(shí)驗(yàn)，鍋內(nèi)壓力為0.104MPa而空氣排除程度不同時(shí)，鍋內(nèi)溫度情況如下：
1.空氣完全排除(純蒸汽)，鍋內(nèi)溫度121℃。
2.清除2/3空氣，鍋內(nèi)溫度115℃。
3.清除1/2空氣，鍋內(nèi)溫度112℃
4.空氣完全沒(méi)有清除(蒸汽分壓0)，鍋內(nèi)溫度100℃
蒸汽殺菌鍋排氣不徹底
如果操作工人在殺菌鍋內(nèi)空氣尚未完全清除前，就把鍋內(nèi)壓力提高到0.104MPa，開(kāi)始?xì)⒕?jì)時(shí)，這是對(duì)食品安全非常危險(xiǎn)的做法。必須充分排氣后，使殺菌鍋內(nèi)空氣徹底排除，才能確保殺菌效果，同時(shí)使殺菌鍋內(nèi)的溫度與壓力形成相對(duì)應(yīng)的關(guān)系。因?yàn)楦邏赫羝麣⒕墓に囀窃诩冋羝募訜釛l件下完成的，因此要達(dá)到最佳的殺菌效果，鍋內(nèi)必須沒(méi)有空氣，所以排氣一定要充分。
排氣法規(guī)的地位
美國(guó)把蒸汽殺菌鍋排氣定為了法規(guī)，我們國(guó)家也非常重視在很多標(biāo)準(zhǔn)中都有強(qiáng)調(diào)蒸汽殺菌鍋排氣的重要性。
1.FDA21CFR第113部分，
2.GB/T20938-2007《罐頭企業(yè)良好操作規(guī)范》、
3.SN0400.6《出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程熱力殺菌》、
4.GB/T27303-2008《食品安全管理體系罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)要求》
還要了解請(qǐng)點(diǎn)擊：
01.蒸汽殺菌鍋如何排氣
02.噴淋殺菌鍋的工作原理
